Oppskrift På Kyllinglever Og Kvede Paté


Det er vanskelig å slå hjemmelaget kyllingleverpaté: lett å lage og luksuriøst å spise.

Hemmeligheten bak en avslappet nyttårsaften, hvis du lager matlaging, er den samme som gjelder for enhver avslappet middagsselskap: det handler om planleggingen. Det høres kanskje litt kjedelig ut, men selv jeg, den originale fly-ved-setet-av-mine-buksene, må akseptere at det også er sant. Hvis du kan tilbringe tid i helgene eller i midtuken på å tilberede mat på forhånd, har du alltid skatter å hente ut av kjøleskapet eller fryseren når vennene kommer og du har kort tid.

Og ingen rett er et større bevis på dette enn dagens luksuriøse, silkemyke kyllingleverpostei. Jeg har tatt potter med tingene på halvtidsreiser til Isle of Wight, til fester nordover og til og med på ferie til Mull. For noe så enkelt er det bemerkelsesverdig allsidig og kan fungere som den mest delikat sofistikerte forretten (sammenkoblet med en sikori-salat, si) og som et publikum tiltalende tilskudd til et mindre formelt lunsjbord. Det fryser også godt, noe som betyr at du kan gjøre det på forhånd; eller bare lage det doble beløpet og frys halvparten til et nytt samvær på et senere tidspunkt.

– Kyllinglever og kvede paté

Legg igjen baconet, hvis du foretrekker det, men følg ellers slavisk oppskriften. Det vil vare i opptil 10 dager, selv om det neppe vil vare så lenge. Server med godt brød og sylteagurk eller en sprø salat kledd med olivenolje og sherryeddik. Serverer seks til åtte.

500g kyllingelever
8 rashers streaky bacon
500g myknet smør
Havsalt og nykvernet svart pepper
8 sjalottløk, skrellet og finhakket
3 hvitløksfedd, skrellet og finhakket
1 håndfull timian kvist, blader strippet
2 friske laurbærblad
2 ss konjakk
2 ss port
1 ss kvede (eller ripsbær) gelé

Klipp av og kast hvite membraner fra leverne. Skjær av og kast baconskorpen, og skjær kjøttet i 3 cm strimler. Smelt 75g smør forsiktig i en liten kjele, skum deretter av alt skum og pass gjennom en fin sil (foret med muslin, ideelt sett) for å bli kvitt alt det faste stoffet: Du har nå avklart smør.

Krydre leverene sjenerøst. Sett en stor, tungbasert stekepanne på høy flamme til den er røykende varm. Tilsett en liten (dvs. 10-15 g) knott med smør, og deretter saver levene i tre partier i 40-50 sekunder på siden, til utsiden er karamellisert og farget, men innersiden er fortsatt rosa. Tips i en foodprosessor, gjenta deretter med de gjenværende leverene, og pass på at du tar pannen tilbake til røykfri varme og tilsett en knott med smør mellom partiene.

Når alle leverene er tilberedt, smelter du en annen knott med smør i samme panne og steker baconstrimlene til fettet har kommet ut og rashersene er kokt. Tips baconet også i foodprosessoren.

Tilsett en annen knott med smør i pannen, og skiv deretter sjalottløk forsiktig på medium varme i fem minutter og smak til. Rør hvitløk, timian og laurbærbladene inn i løken, og stek i ytterligere fem minutter, da løken skal være myk og gjennomskinnelig. Hell over konjakken, bring opp til en småkoke, rør for å deglaze pannen, og velg deretter partiet inn i foodprosessoren.

Legg porten, geleen og det gjenværende mykede smøret i foodprocessorskålen, og blitz til du har en veldig glatt paté. Sjekk for krydder og juster etter behov, og overfør deretter til en bolle. Hell over det avklarte smøret, sett deretter i kjøleskapet i minst fire timer for å kjøle og sette. Server med toast (surdeig er min preferanse) og en grønn salat. Legg alternativt den avkjølte patéen i en frysetett beholder, dekk til og frys: den holder i flere måneder.