Oppskrift På Pære Sikori Og Baconsalat Med Aioli Dressing


En fruktig vri på en klassisk katalansk saus får høstsalaten til å synge.

For mange år siden ble jeg introdusert for det som fremdeles er en av favorittkokebøkene mine, Catalan Cooking, av Colman Andrews (£ 14.99, Grub Street). Katalansk mat ligner på spansk, men tar strålende vendinger – du kan til og med si at det er litt surrealistisk, som maleriene til Dalí, selv en katalansk. Den uvanlige bandasjen i dagens oppskrift, for eksempel, er showets stjerne. I tradisjonelle katalanske allioli bruker du ikke annet bindemiddel enn hvitløk, men det er berømt vanskelig å lage. Tilsetningen av pære løser dette problemet, mens du tilfører en fantastisk, søt, nesten eksotisk smak. Frukten blir posjert til den er bare mør, og deretter renset for å binde mayoen, i stedet for det vanlige egget. Det er spektakulært krøllete også, så sørg for å spise det med nære venner og ikke ha noen viktige møter.

Allioli er også vegansk, og for å lage dagens rett helt, kan du utelate osten og baconet og bruke tynt skiver butternut squash i stedet, litt som en carpaccio. Damp squashen til den er bare mør, men holder fortsatt formen, kutt den deretter i 0,5 cm tykke skiver. Bulk opp salaten med noen ekstra skiver stekt eller rå pære, for å komplementere bandasjen, og kast i en håndfull bønnespirer for kropp og tekstur. Det vil gjøre dette til en nydelig kjøtt- og meieri-fri salat.

– Pære, sikori og baconsalat med aioli dressing

Sikorien gir et deilig skarpt, friskt bakteppe for blåmuggosten og den stripete baconet. Du kan bruke pancetta i stedet for bacon – Trealy Farm lager en spesielt god hjemmevokst versjon. Du vil ha masse dressinger til overs, men det er ingen dårlig ting, fordi det forvandler alle slags (se Og for resten av uken …). Serverer fire.

6 rashers streaky bacon (eller pancetta)
2 modne pærer, kjede, kvart og finskiver
En klem sitron
4 store silikori, skilt i blader
4 selleripinner, tynt skiver
1 store håndfull persilleblader, veldig grovhakket
50g ristede hasselnøtter, grovhakket
80g blåmuggost (for eksempel stilton)
Havsalt og nykvernet svart pepper

For allioli-dressingen
2 små pærer, skrellet, kjedet og skåret i små biter
2 små hvitløksfedd, skrellet og grovhakket
2 ss cidereddik
200 ml mild olivenolje

Varm stekeovnen til 180C / 350F / gassmerke 4. Linj et stort stekebrett med folie, legg baconet i brettet, og stek deretter i åtte til 10 minutter, til det er sprø (eller stek det i en panne, hvis du foretrekker det). Fjern og la avkjøle.

I mellomtiden lager du allioli. Legg pærerbitene i en liten panne, tilsett nok kaldt vann til å dekke til og stek på medium varme i fem til seks minutter, til de er myke. Tøm den, legg den deretter i en foodprosessor med hakket hvitløk og eddik, og vis til en puré. Når motoren er i gang, kan du begynne å tilsette oljen en dråpe om gangen til å begynne med, og når du har integrert omtrent halvparten, hell i resten i en veldig langsom, jevn strøm. Krydre generøst etter smak.

Kjerne, kvart og finskiver de resterende pærene, og kast i sitronsaft for å forhindre misfarging.

Komb pærene i en bolle med sikori, selleri, persille, hasselnøtter og ost. Krydre lett, kaste forsiktig, bryt deretter den sprø baconet over toppen, drypp over allioli-forbindingen og server med en gang.